Dietro le quinte del Birrificio Monterosso
Quando apri una birra artigianale, stai aprendo settimane di lavoro. Non giorni – settimane. E se pensi che sia solo questione di buttare ingredienti in un pentolone e aspettare, beh, ti sbagli di grosso.
Fare birra artigianale non è complicato. Ma richiede tempo, attenzione, e la voglia di non tagliare gli angoli. Ecco cosa succede qui da noi, dal primo chicco di malto all’ultima bottiglia che esce dal birrificio.
La differenza tra birra industriale e artigianale
Prima di tutto: cosa significa “artigianale”?
Non è una parola di marketing. È un modo di lavorare.
La birra industriale è fatta per essere prodotta velocemente, in grandi quantità, con un sapore sempre identico. Fermentazione di 5-7 giorni, filtrazione aggressiva, pastorizzazione. Il risultato? Una birra che sa sempre uguale, ovunque tu sia, in qualsiasi momento dell’anno.
La birra artigianale è fatta per essere buona, non veloce. Fermentazione di 2-3 settimane, maturazione di altre 2-4 settimane, zero pastorizzazione. Il risultato? Una birra viva, che cambia leggermente da cotta a cotta, che ha carattere.
Noi scegliamo la seconda. Sempre.
Gli ingredienti base: semplici, ma non banali
Una birra ha quattro ingredienti base. Solo quattro. Ma come li usi fa tutta la differenza del mondo.
Acqua
L’80-90% della birra è acqua. Quindi sì, conta. E conta parecchio.
Noi usiamo l’acqua dell’acquedotto Euganeo-Berico, che arriva dalle sorgive delle Piccole Dolomiti, sotto il Pasubio. Un’acqua con ottime caratteristiche: il giusto equilibrio di minerali, pulita, senza retrogusti.
Quando abbiamo scelto dove fondare il birrificio, l’acqua è stata una delle ragioni per cui abbiamo scelto questo posto. Perché se l’80% della tua birra è acqua, meglio che quell’acqua sia buona.
Malto
Il malto è orzo che è stato fatto germinare e poi tostato. Più lo tosti, più diventa scuro e prende sapori diversi.
Il malto chiaro dà note dolci, di pane, di biscotto. Quello tostato dà note di caramello, caffè, cioccolato. Quello bruciato quasi dà note affumicate.
La birra, per essere tale, deve essere fatta con malto d’orzo. Punto.
Poi, in base al tipo di birra che facciamo, aggiungiamo altri cereali: frumento per le Blanche e le Weizen, avena per certe stout, ma la base è sempre l’orzo maltato.
Quando apri un sacco di malto fresco e lo annusi, capisci subito che tipo di birra verrà fuori. È uno dei momenti più belli del processo.
Luppolo
Il luppolo dà l’amaro e l’aroma.
Senza luppolo, la birra sarebbe dolciastra e stucchevole. Il luppolo bilancia tutto, pulisce il palato, ti fa venire voglia del sorso successivo.
Ma non tutti i luppoli sono uguali. Ce ne sono di agrumati, di erbacei, di resinosi, di floreali. Noi usiamo anche luppoli locali dei Colli Euganei. Perché se puoi usare qualcosa che cresce a 10 km da casa, perché andare a cercarlo dall’altra parte del mondo?
Lievito
Il lievito è quello che trasforma lo zucchero del malto in alcol e CO2. È vivo. E come tutti gli esseri viventi, ha i suoi tempi e le sue esigenze.
Noi facciamo il mosto. Lui fa la birra.
Temperatura sbagliata? Il lievito si incazza e produce sapori strani. Troppo poco ossigeno? Si addormenta. Troppo stress? Muore.
Il lievito non si comanda. Si rispetta.
Le Fasi di Produzione: dal Grist alla Birra
Ora veniamo al sodo. Come si fa, passo per passo.
1. Ammostamento (Mashing)
Prepariamo e maciniamo il malto nel nostro mulino e lo mescoliamo con acqua calda (di solito tra i 62°C e i 68°C). A questa temperatura, gli enzimi del malto convertono gli amidi in zuccheri.
Questa fase dura circa 60-90 minuti. Si vede il “mash”, ovvero l’insieme di malto e acqua che viene mescolato e riscaldato dolcemente, ed è in questo momento che sta succedendo una magia chimica. L’amido che si sta convertendo in zucchero si libera e il liquido diventa dolce. Questo liquido si chiama mosto.
Se assaggi il mosto a questo punto, è dolcissimo. Come uno sciroppo. E pensi: “Ma questa non diventerà mai birra.” Invece sì.
2. Filtrazione
Dopo l’ammostamento, separiamo il mosto liquido dalle trebbie (le bucce del malto). Le trebbie sono ricche di fibre e proteine, e noi non le buttiamo – le diamo all’azienda agricola Valle Madonnina di Carbonara, che le usa per i loro animali. Economia circolare, chiamalo come vuoi. Noi lo chiamiamo non sprecare.
La filtrazione può durare da 1 a 4 ore. Quando va bene, 1 ora e mezza. Quando va male… beh, c’è stata quella volta con la stout che è durata 4 ore. Quella sera abbiamo riso e pianto in egual misura. 😅
3. Luppolatura e Bollitura (Boiling)
Il mosto filtrato va in ebollizione per 60-90 minuti. Ed è qui che aggiungiamo il luppolo.
Il luppolo aggiunto all’inizio dà amaro. Quello aggiunto alla fine dà aroma. Quello aggiunto a metà dà un po’ di entrambi. Ogni birra ha la sua ricetta, il suo timing.
Quando bolle il mosto con il luppolo, il birrificio si riempie di un profumo intenso, resinoso, che ti entra nei vestiti e ci resta per ore. È uno dei profumi più belli che esistano.
4. Whirlpool
A fine bollitura succede una cosa che sembra magia, ma è solo fisica.
Facciamo girare il mosto velocemente per qualche minuto. Come quando mescoli il caffè nel bicchiere. Poi lo lasciamo fermare. E aspettiamo che si calmi.
Ancora una volta: bisogna prendersi il tempo necessario.
Mentre il mosto rallenta e si ferma, tutte le impurità — il trub (lieviti, proteine coagulate), il luppolo esausto, gli aromi, le spezie — si depositano sul fondo del tino formando una torta compatta al centro.
È come quando fai girare l’acqua nel lavandino: tutto quello che galleggia finisce al centro, in fondo.
Questo ci permette di estrarre dal tino un liquido pulito, senza impurità, pronto per la fermentazione.
Niente filtri aggressivi. Niente fretta. Solo gravità, movimento, e pazienza
5. Raffreddamento
Dopo la bollitura, il mosto deve essere raffreddato velocemente a circa 18-22°C (per le birre ale) o 8-12°C (per le lager). Velocemente, perché più tempo passa, più rischi contaminazioni.
Usiamo uno scambiatore di calore. In pratica, il mosto caldo passa attraverso dei tubi circondati da acqua fredda. In 20-30 minuti siamo pronti per il passo successivo.
Inoltre, recuperiamo l’acqua calda di processo per ridurre gli sprechi energetici e averne di pronta per le cotte successive.
6. Fermentazione
Il mosto raffreddato va nel fermentatore. Aggiungiamo il lievito e se serve aggiungiamo ancora luppolo (in DH e DDH) per aumentarne gli aromi. E qui inizia la magia.
Il lievito mangia gli zuccheri e produce alcol e CO2. Vedi il fermentatore che bolle piano, la schiuma che si forma in superficie, le bolle che salgono. È vivo. Sta lavorando.
Questa fase dura 1-3 settimane. Non giorni. Settimane.
A metà fermentazione, chiudiamo i fermentatori. Questo si chiama regime isobarico: trattieniamo l’anidride carbonica prodotta dal lievito all’interno del fermentatore, così la birra resta naturalmente gasata.
Niente gas aggiunto. Niente forzature. Solo quello che il lievito produce.
Le birre industriali fermentano in 5-7 giorni spingendo il lievito al limite con alte temperature e alte pressioni. Noi no. Noi aspettiamo. Perché la fretta non fa buona birra.
7. Maturazione
Dopo la fermentazione, la birra va in maturazione a basse temperature, intorno a 1°C.
Qui succedono due cose:
- I sapori si arrotondano, si integrano, si puliscono. Le note spigolose si smussano, quelle buone emergono.
- Per effetto della gravità e del freddo, tutto lo “sporco” (lieviti esausti, luppolo esausto, proteine, residui) si deposita sul fondo. Noi lo spurghiamo giornalmente, fino a ottenere una birra particolarmente pulita.
La maturazione dura altre 2-4 settimane, a seconda della birra. Sempre in regime isobarico, sempre a freddo.
Sì, avete letto bene. Dopo settimane di fermentazione, ne servono altre 2-4 di maturazione. Totale: 4-7 settimane dal primo giorno di produzione, ma spesso anche di più.
Questo è il motivo per cui la birra artigianale costa di più. Non perché siamo fighetti. Perché il tempo costa.
8. Imbottigliamento
Quando la birra è pronta, la imbottigliamo con l’impianto isobarico.
Cosa significa? Che la birra passa dal fermentatore alla bottiglia senza mai entrare in contatto con l’ossigeno. Zero aria. Zero ossidazione.
L’ossigeno è il nemico giurato della buona conservazione della birra. Noi lo teniamo fuori.
La birra arriva in bottiglia già naturalmente gasata (quella CO2 che il lievito ha prodotto durante la fermentazione e che abbiamo trattenuto dentro). Tappiamo, etichettiamo, e dopo qualche giorno è pronta per uscire.
I tempi: perché una Birra Artigianale ha bisogno di pazienza
Ricapitoliamo i tempi:
- Produzione (ammostamento, luppolatura, raffreddamento): 1 giornata
- Fermentazione: 1-3 settimane
- Maturazione: 2-4 settimane
Totale: minimo 4 -7 settimane. Ma spesso di più.
Una birra industriale? 14-20 giorni dal primo giorno all’uscita dallo stabilimento.
La differenza non è solo nel tempo. È in quello che succede durante quel tempo. Noi non forziamo il lievito, non filtriamo aggressivamente, non pastorizziamo. Lasciamo che la birra faccia il suo corso.
E si sente. Eccome se si sente.
L’ingrediente segreto: la stagionalità e il territorio
Ma c’è un altro ingrediente che usiamo, e che non tutti i birrifici usano: il territorio.
In primavera raccogliamo le marasche Luxardo. In estate i fiori di sambuco sul Monte Rosso. In autunno le giuggiole di Arquà Petrarca. In inverno il miele di melata del nostro amico apicoltore.
Ogni stagione ha il suo ingrediente. Ogni ingrediente ha la sua birra.
Questo significa che non tutte le birre sono disponibili tutto l’anno. La birra con il sambuco la facciamo quando fiorisce il sambuco. Fine. Non usiamo estratti, non usiamo aromi artificiali. Se il sambuco non c’è, quella birra non si fa.
È un limite? Forse. Ma è anche quello che rende ogni birra speciale. Perché quando bevi quella con le giuggiole, stai bevendo l’autunno dei Colli Euganei. Quando bevi quella col sambuco, stai bevendo l’estate del Monte Rosso.
Non è poetico. È letterale.
